Seezunge

Seezungen gehören zu den begehrtesten Fischen, die es gibt. Kein Wunder: Ihr Fleisch ist saftig, aromatisch und angenehm im Biss. Sie sind vielseitig zubereitbar und auch ungeübte Fischköche kommen gut mit ihr klar. Der edle Fisch hat jedoch seinen Preis. Deshalb kommt er wohl am ehesten für ein Festessen auf den Tisch.

Das Fleisch der Seezunge schmeckt leicht nussig. (Foto by: funandrejs@gmail.com / Depositphotos)

Allgemeine Informationen

Seezungen gehören zur Familie der Plattfische; es handelt sich um einen rechtsäugigen Plattfisch.
Wir kennen sie auch unter dem Namen Sole.
Seezungen leben gerne in Küstennähe und bevorzugen weiche, sandige Böden.
Sie gelten als nachtaktive Einzelgänger, die sich von kleinen Krebstieren, Muscheln und Borstenwürmern ernähren.
Sie können bis zu zwei Kilogramm schwer werden.
Da sie nur langsam wachsen und spät Geschlechtsreife erlangen, besteht die Gefahr der Überfischung.
Damit die Fische gefangen werden dürfen, müssen sie mindestens 24 cm lang sind. Damit sollen die Bestände gesichert werden.

Herkunft

Seezungen finden wir häufig in der Nordsee, an den Küsten Norwegens, im Kattegat und Skagerrak. Im Osten des Atlantiks tummeln sich die Fische in der Biskaya, entlang der Iberischen Halbinsel bis hinunter nach Senegal. Auch im Mittelmeer ist der Edelfisch anzutreffen.

Saison und Einkauf

Wie oben erwähnt, besteht bei Seezungen die Gefahr der Überfischung. Deshalb ist es wichtig, sich nach Fischen aus nachhaltiger Fischerei zu erkundigen.
Seezungen können ganz gekauft werden. Häufiger erhalten wir sie bereits filetiert. In Form von Filets finden wir sie auch im Tiefkühlregal.
Eine eigentliche Saison für Seezungen gibt es nicht; die Fische werden das ganze Jahr durch angeboten.

Geschmack

Gourmets schwärmen vom saftigen, angenehm würzigen Fleisch der Seezunge, das eine leicht nussige Note mitbringt. Das Fleisch ist zwar fest, aber dennoch zart.

Näheres zur Seezunge. (Foto by: GuteKueche.ch)

Nährwerte

Toll, wenn ein «Gourmetstückerl» gleichzeitig so gesund ist: Seezungen enthalten zahlreiche Mineralstoffe wie Phosphor oder Kalium, viel Protein, Zink, Jod sowie Vitamin B3 und B6. Zudem ist der Fisch fett- und kalorienarm.

Zubereitung

Im kühlsten Fach des Kühlschranks könnt ihr Seezungen ein bis zwei Tage aufbewahren. Der Fisch sollte jedoch so frisch wie möglich genossen werden.
Tiefkühlfilets lässt man im Kühlschrank langsam auftauen.
Der Fisch oder die Filets solltet ihr vor der Zubereitung kalt abspülen und trockentupfen.
Das edle Fleisch der Seezunge bleibt am köstlichsten, wenn es schonend zubereitet wird, also
- gedämpft,
- gedünstet und
- pochiert.
Wer den Fisch braten will, kann das tun. Es empfiehlt sich, ihn entweder auf der Haut zu braten – oder akribisch darauf zu achten, dass er ihn punktgenau aus der Pfanne nimmt.
Seezungen sind dann genussbereit, wenn sich auf dem Fleisch kleine, weisse Flöckchen bilden.
Ganze Seezungen könnt ihr in der Pfanne braten oder im Ofen garen.
Die Haut lässt sich gut vom Fleisch abziehen. Die Fischfilets liegen links und rechts der Gräte; die Filets selbst sind grätefrei.

Verwendung in der Küche

Seezungenfilets mit Olivenöl und Zitrone, begleitet von frischem Gemüse gelten bereits als erstklassiges Festessen. Dazu kann man verschiedene Saucen reichen, die den Fisch wunderbar zur Geltung bringen.

Einen Wow-Effekt erzielt ihr mit Seezungenzöpfchen – das Auge isst schliesslich mit.

Seezungenfilets eignen sich prima für Fischröllchen. Als Klassiker gelten Seezunge Müllerinnenart sowie Sole meunière.